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Las noticias recientes acerca de que la dieta Atkins baja en carbohidratos trabaja bien y mejora la salud tiene a algunas personas rascándose la cabeza. Si Atkins implica comer montones de carne, huevos y leche ¿no debería toda esa grasa saturada elevar tus niveles de colesterol y enviarte directo a tener un ataque cardíaco?

No. No hay evidencia de eso. Y hay montones de evidencia que lo contrario sí es cierto: que consumir más grasa saturada disminuye los riesgos de un ataque al corazón. Eso fue lo que un estudio reciente de la Universidad de Harvard encontró: la gente que ingería la cantidad más grande de grasa saturada también tenía la menor cantidad de obstrucciones en las paredes de sus arterias. El American Journal of Clinical Nutrition describió los descubrimientos como “una paradoja americana”.

En un estudio reciente de la Universidad de Stanford, las mujeres que siguieron la dieta Atkins terminaron con los niveles de colesterol más saludables y las mejores lecturas de presión sanguínea, comparadas con aquellas obtenidas luego de otras dietas, como la Ornish, baja en grasas.

Estos son algunos puntos que resumen la investigación actual en grasas saturadas:

• Todos comemos regularmente más de una docena de clases de grasa saturada. Algunas no tienen ningún efecto en el colesterol; algunas elevan el colesterol malo (LDL); pero todas ellas elevan el bueno (HDL) en gran medida.
• Las más grandes organizaciones de salud del mundo han llamado por décadas a la grasa saturada uno de los principales culpables de las enfermedades relacionadas con las dietas, incluyendo la obesidad, diabetes, ataques al corazón y cáncer. El problema es que esta atribución de culpa proviene de investigaciones que ahora se ven que son incompletas. Por ejemplo, un famoso estudio de 1953 tomó información de 6 países, pasando por alto otros 16 cuyas cifras ofrecen información contraria (como Francia por ejemplo, o culturas nativas de Africa o Canadá donde grandes cantidades de grasas y grasa saturada son consumidas pero los ataques cardíacos son casi desconocidos).
• Desde los 70s, en EE.UU. ha decrecido el consumo de grasa saturada en 14% y ha aumentado el consumo de carbohidratos en 23%… y los índices de obesidad y males cardíacos siguen subiendo. Puede concluirse entonces que los carbohidratos engordan a la gente, lo que los lleva a enfermarse del corazón. O que mientras más carbohidratos comes, más alto es el riesgo de un ataque cardíaco.
• Pero estas cifras sólo sugieren una causa. Para probar algo necesitas un experimento controlado. Han habido muchos ensayos clínicos, pero ninguno ha mostrado que bajar los niveles de grasas saturadas reduzca los riesgos de un ataque.
• Cuando se observan los efectos de la grasa saturada en la salud, también deben vigilarse la cantidad de carbohidratos consumidos. Varios estudios han mostrado que si reemplazas los carbohidratos con grasa, los niveles de triglicéridos bajan y el colesterol bueno sube. Las partículas de colesterol malo (LDL) se hacen más grandes, lo que implica que son menos dañinas.
• Una paradoja: Un alto consumo de grasa saturada baja los niveles de grasa saturada. ¿Cómo puede ser esto? la grasa saturada en tu sangre viene tanto de la comida que consumes como de tu hígado, el cual produce grasa saturada. Mientras más carbohidratos comes, más altos son tus niveles de insulina, lo que señala a tu hígado que debe producir más grasa saturada. Si bajas tus niveles de carbohidratos, tus niveles de insulina caen, y también la producción de grasa saturada.
• Adicionalmente, con bajos niveles de insulina, tu cuerpo puede quemar más grasa para tener más energía, haciendo decrecer tus niveles de grasa aún más.